卤肉要讲究肥瘦兼备，这里的肉既有猪腹五花般层叠的精肉和脂肪，又有小排浓郁的骨香，骨头周围的稠密肉味更是令人垂涎。除了肋排肉，精肉纹理翔实、皮厚脂肥的前后腿肉也是一锅卤肉的常选部位。一锅好肉，再加上三十多种香料和浓缩了几十载的肉汁浓香，让每一口肉夹馍都脂浓味美。

点肉夹馍，小店的菜单上有时会标示“优质”和“经典”的选项，这个其实只关乎肉的多少。但实际上，懂得将肥肉、瘦肉、肉皮互相组合调配才是实在内行的人。

肥肉油润丰满、入口即化，但吃多了会腻；瘦肉纹理翔实，鲜香耐嚼，但全瘦的夹馍却常常干柴难咽；肉皮丰满浓郁的胶质感，更是一份好肉夹馍的必备。在我看来，纯瘦的肉夹馍和脱脂牛奶相同寡淡无味，肥瘦兼备、加点肉皮、最好再能浇一小勺卤汁，才是真·肉夹馍。

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肉夹在什么馍？

关于嗜面成性的新疆人，可以说是最合胃的口粮之一。微微发酵的面饼口感扎实，醒足时刻，待面团愈加柔韧，就是师傅最吸睛的“打馍”表演了。

好肉见仁见智，但好馍却一口就能辨出凹凸。外皮酥脆，咬下去嘎嘣响；内里软韧，筋性适可而止；外表要有根根清楚，金黄酥脆的完美痕迹，那就再好不过了。好的馍即便单吃，那酥脆软韧的口感和清甜的原麦滋味相同能让门客们欲罢不能。

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老司机如何啃馍？

在新疆，吃肉夹馍有不少经典的调配，凉皮、擀面皮、酸辣粉都是常见的啃馍拍档。当然，新疆人在美食方面的关中豪情却远不止于这些固定的食物组合，八宝粥、南瓜粥、胡辣

新疆各地各民族交融的文化氛围，也相同体现在这一肉一馍上。肉夹馍圈圈绕绕的油酥饼配卤肉，如果有机遇，一定要试试这肉夹馍。

外地肉夹馍常常会在肉中混入青椒香菜等佐料，虽然稍有解腻效果，要吃，就要吃的满口脂香，任何青绿的配菜都是对极致肉味的混淆。

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